Alterações na composição de fibras e atributos sensoriais do café especial (Coffea arabica l.) durante o armazenamento

Abstract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes métodos de acondicionamento na qualidade do café (Coffea arábica) por meio das análises de teor de fibras, sacarose e atributos sensoriais durante o armazenamento. Os grãos de café (8kg) foram armazenados em cinco tipos de embalagem: sacos de juta, sacos GrainPro®, sacos plásticos similares ao GrainPro®, embalagens aluminizadas 1(EA1) e embalagens aluminizadas 2(EA2).O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições, em esquema fatorial (5x8), correspondendo a cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses) e oito métodos de acondicionamentos (EA1-atmosfera modifica passivamente, EA1-atmosfera modifica ativamente, EA1-vácuo, GrainPro®, Juta-armazém convencional, Juta-câmara controlada, EA2, Saco similar- GrainPro®). A redução no teor de sacarose, fibra bruta, FDA e FDN estão intimamente ligadas à redução da nota final na análise sensorial. O acondicionamento em saco de juta não é recomendado para o armazenamento de cafés especiais. As embalagens aluminizadas com atmosfera modificada ativamente com injeção de CO2 e vácuo proporcionaram menor oscilação na qualidade do café ao longo do armazenamento.